Tổ chim yến |
Yến sào là gì? Thành phần yến sào? Phân biệt yến sào thật và giả như thế nào?
Khái niệm Yến Sào - Yến sào là gì?
Yến sào là tổ của
loài chim yến được làm từ dãi của nó. Mỗi tổ yến nặng khoảng 7 đến 8 gam. Chim yến thường làm
tổ trên các vách đá hiểm hóc ngoài biển khơi, có khi chim yến làm tổ ở những mũi đá lởm chởm dựng
đứng, có khi ở những mỏm núi cheo leo, phía dưới là vịnh nước sâu đầy đá ngầm, muốn tìm và đến được những nơi yến ở để lấy tổ phải rất kiên nhẫn và dũng cảm. Theo tài liệu cổ yến sào có vị ngọt, tính bình, bổ phế, vị, tăng cường sức khỏe,
tỉnh táo tinh thần, tăng cường trí nhớ, thường được dùng trong những tiệc lớn của
vua chúa.
Yến sào chứa những thành phần gì?
Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, yến sào là hợp chất
gồm 2 thành phần chính: glyco và protein. Phần glyco bao gồm 7 loại, cơ thể dễ hấp
thụ. Phần protein có chứa nhiều acid amin không thay thế, mà cơ thể không tổng
hợp được.
Theo số liệu của Trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Thủy
sản và Viện Công nghệ sinh học thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và công nghệ
quốc gia, trong thành phần yến sào có 18 loại acid amin, một số có hàm lượng
rất cao như Aspartic acid, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine,
Leucine, ... Đặc biệt, acid syalic với hàm lượng 8,6% và Tyrosine là những chất
có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương khi bị nhiễm xạ hay chất độc
hại, kích thích sinh trưởng hồng cầu.
Ngoài ra, yến sào có cấu trúc glucoprotein, có năng lượng
cao, cơ thể dễ hấp thụ. Các nguyên tố đa, vi lượng trong yến sào rất phong phú,
có đến 31 nguyên tố xuất hiện bằng phương pháp huỳnh quang tia X, rất giàu Ca
và Fe là các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Các nguyên tố có ích cho ổn định
thần kinh trí nhớ như Mn, Br, Cu, Zn cũng có hàm lượng cao. Một số nguyên tố
hiếm tuy với hàm lượng thấp, nhưng rất quý giá trong kích thích tăng tiêu hóa
hấp thu qua màng ruột như Cr, chống lão hóa, chống chất phóng xạ như Se.
Qua đó chúng ta càng không ngạc nhiên về giá trị dinh dưỡng
cao và quý giá của yến sào. Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô
hấp, làm giảm bệnh cúm và các triệu chứng dị ứng, làm tăng thể trọng, cân bằng
các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, tăng cường khả năng hoạt động thể lực
và phản xạ thần kinh, bổ đối với hệ huyết học, làm tăng số lượng hồng cầu,
huyết sắc tố, giảm thời gian đông máu, tăng cường các kích thích sinh trưởng
cho các tế bào, phục hồi các tế bào bị thương tổn, chống lão hóa, hồi xuân,
tăng tuổi thọ.
Gần đây, khi nghiên cứu tác dụng của yến sào trong trường
hợp cơ thể bị nhiễm chất độc hại, người ta nhận thấy yến sào hạn chế mức độ sút
cân, phục hồi sức khoẻ nhanh , ổn định các chỉ tiêu huyết học. Người ta cũng
đang nghiên cứu dùng yến sào điều trị các bệnh ung thư và HIV/AIDS vì phát hiện
có một số hoạt chất sinh học kích thích sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên
trong yến sào.
Có thể nói rằng, khi ăn món yến sào, thưởng thức được hương
vị đặc trưng và bổ dưỡng của yến, người ta sẽ cảm thấy tự hào vì đã nếm được
một trong những tinh hoa của trời đất, tạo vật. Tuy nhiên cần chọn mua ở những
nơi tin tưởng để tránh mua phải tổ yến giả, chất lượng kém.
Phân loại tổ yến sào?
Các nhà khai thác Yến sào ở Bình Định cho biết, trên thế
giới có 3 loại chim Yến mà tổ có thể ăn được. Tổ Yến màu trắng được kết bằng
nước bọt của chim Yến hàng. Tổ Yến màu đen gồm có 10% lông cơ thể và 90% còn
lại là nước bọt của chim bố mẹ. Loại thứ 3 là tổ Yến rêu, rác lẫn nước bọt chim
Yến cùng trộn lẫn và gắn kết với nhau. Ngoài ra, hiện ở Trung Quốc có một loại
chim Yến có tên khoa học là “Yến hông trắng” tổ rất lớn, nhưng chứa đến 90% là
tạp chất và chỉ có 10% là Yến sào. Tại các hang Yến ở tỉnh Vân Nam, người ta
vẫn thường thu hoạch tổ loại chim Yến này. Cứ một tổ Yến họ thu được 10gr sợi
bọt Yến sào.
Hiện nay người ta cũng chưa biết được giá trị thực của loại
Yến này như thế nào, vì vậy rất dễ bị nhầm lẫn khi chọn mua tổ Yến sào trên thị
trường. Đối với Yến sào tổ nhỏ, loại tổ Yến có 100% thành phần nước bọt của
chim Yến mẹ được phân loại theo kích thước, màu sắc, phẩm chất khác nhau và tất
nhiên giá trị cũng khác nhau.
Yến loại 1 gọi là “Yến quan”, nặng từ 8-15gr, giá thị trường
khoảng 35-40 triệu đồng/1 kg; Tổ “Yến thiên” nặng từ 6-7 gr, giá cả tại thị
trường Hồng Kông từ 30-35 triệu đồng/1 kg; Tổ “Yến bài” nặng từ 3-5 gr, giá từ
25-30 triệu đồng/1 kg; “Yến vụn” là các mảnh vỡ của tổ Yến lẫn tạp chất giá
khoảng 10-15 triệu/kg. “Yến địa” là loại tổ Yến dính nhiều tạp chất và lẫn phân
chim cũng có giá từ 8-10 triệu đồng/kg... còn có loại tổ Yến đã qua chế biến
thành sợi và ép lại thành bánh nhỏ, có giá từ 15-20 triệu đồng/kg. Đặc biệt tổ
Yến màu hồng, Yến huyết, chất dinh dưỡng cực lớn, do đó giá trị tại thị trường
hiện nay từ 40-50 triệu đồng/kg.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, giới thương gia mua bán “Yến
sào” ở Việt Nam thường sử dụng cách phân loại truyền thống để mua bán thành một
thói quen thông lệ. Theo đó, loại Yến sào có chất lượng cao gồm “Yến huyết”,
“Yến hồng” và “Yến quan”. Tổ Yến xếp từ loại 2 trở xuống gồm “Yến thiên”, “Yến
địa”... sẽ tương ứng giảm dần về mặt giá trị cũng như độ dinh dưỡng. Đối với
loại “Yến vụn”, là Yến sào khi khai thác bị nát vỡ hoặc những chân tổ còn dính
lại trên vách đá được tận thu lần 2. Tuy vậy, thực chất “Yến vụn” cũng là một
loại Yến sào có chất lượng cao. Vì vậy những khách hàng ít tiền nên mua loại tổ
Yến vụn để sử dụng vẫn bảo đảm độ dinh dưỡng cao.
Tuy vậy chất lượng ít bảo đảm nhất lại thuộc về loại tổ Yến
đã qua sơ chế. Loại này về bản chất là do bị ngấm nước biển hoặc lẫn với phân
chim. Để sử dụng được, người ta phải đem ngâm nước, lọc sạch tạp chất, sau đó
sấy khô và đưa ra thị trường tiêu thụ. Tổ Yến đã sơ chế thường có màu sắc trắng
ngà, đẹp mắt nhưng chất lượng đã bị suy giảm do quá trình xử lý. Hiện nay trên
thị trường Bình Định, Khánh Hoà và một số nước vùng Đông Nam á xuất hiện loại
tổ Yến đã qua sơ chế có mùi khét của dầu ăn. Loại tổ Yến này không phải là đồ
giả, nhưng chất lượng thì cần phải xem xét. Sau khi thu hoạch loại tổ Yến này,
người ta ngâm chúng với nước cho rã ra thành sợi, sau đó trộn chung với dung
dịch dầu ăn nhằm làm cho lông và tạp chất nổi lên bề mặt để lược bỏ, rồi thu
lại sợi Yến nguyên chất. Sau khi rửa lại với nước sạch, người ta ép sợi Yến
thành từng bánh nhỏ rồi mang bán trên thị trường.
Cách phân biệt Yến sào thật và Yến sào giả?
Theo một số cán bộ, công nhân thuộc Xí nghiệp Yến sào Bình
Định cho biết, hiện nay trên thị trường vẫn có khá nhiều loại tổ Yến giả được
“thiết kế” trông như thật. Khách hàng không có kinh nghiệm sử dụng mặt hàng
thực phẩm cao cấp này rất dễ bị mua phải đồ dởm. Do vậy, để tránh “tiền mất tật
mang” các chuyên gia đã có một số kinh nghiệm như sau: Cần quan sát kỹ tổ Yến
thật bằng mắt một lần trong đời. Thông thường Yến sào vẫn được phép bán trong
các siêu thị lớn, hoặc nhà hàng và cơ sở sản xuất, chế biến Yến sào ở miền
Trung (Khánh Hoà - Bình Định).
Về màu sắc, loại tổ Yến thật thường có màu vàng da cam, màu
đỏ, hoặc đỏ da cam. Tổ Yến giả thường có màu trắng, được làm bằng chất aga (rau
câu) hoặc bằng keo Agenat trộn lẫn với tinh bột mì (sắn). Về mùi vị, tổ Yến
thật có mùi vị tanh, mùi ẩm mốc. Tổ Yến làm giả rất khó đạt được thứ mùi vị đặc
trưng này, chúng thường có mùi lạ, hăng hắc hoặc mùi khác với Yến thật. Khách
hàng khi mua yến cần thử bằng cách ngâm một ít Yến vào nước. Nếu tổ Yến làm giả
thì các kết cấu bằng tinh bột, khi gặp nước sẽ nhão ra. Tổ Yến thật khi ngâm
hoặc nấu đều không tan nhão, mà rã ra thành từng sợi Yến nguyên vẹn.
Một cách khác nữa là cho tổ Yến vào dung dịch iốt, nếu là
Yến giả sẽ chuyển sang màu xanh, do tinh bột tác dụng với iôt biến thành màu
xanh. Đối với Yến huyết - Yến sào có màu đỏ, hoặc hồng, khi nhúng một ít vào
nước trà (hoặc chè xanh) nếu gặp Yến giả nhuộm ôxit sắt thì chúng sẽ phản ứng
hoá học và đen sẫm lại. Hoặc khi ngâm trong nước, tổ Yến giả nhuộm phẩm màu sẽ
bị mất màu, tan trong nước, còn tổ Yến thật dù có đem nấu chín trong nước sôi 100C
nó vẫn còn nguyên màu sắc.
Bài viết này nhằm cung cấp cho các bạn những kiến thức tổng quan nhất về yến sào, từ nay các bạn có thể hiểu Yến sào là gì, những dưỡng chất có trong Yến sào và cách phân biệt yến sào thật và giả. Mong các bạn có thể tự mình chọn được những loại yến sào tốt nhất đáng giá với số tiền bạn bỏ ra :)
0 nhận xét :
Đăng nhận xét